Süt Class III

Amerika'da süt diye tek bir fiyat yok. Aynı inekten sağılan süt, sonunda neye dönüşeceğine göre farklı isimler ve farklı fiyatlar alıyor. Class III dediğimiz şey, peynir yapımına giden sütün adı. Yani bir çiftçinin sağdığı süt peynir fabrikasına gidiyorsa, o sütün değerini Class III fiyatı belirliyor. Bu basit ayrım, dışarıdan bakana garip gelse de Amerikan süt sektörünün belkemiğini oluşturuyor ve Chicago'daki borsada kendi adıyla işlem gören bir vadeli sözleşmeye dönüşmüş durumda.

Sınıflandırma neden var

Amerikan sistemi sütü kullanım amacına göre dört sınıfa ayırıyor. Class I içme sütü, yani markette şişede gördüğünüz taze süt. Class II yoğurt, dondurma, krema gibi yumuşak ürünler. Class III peynir. Class IV ise tereyağı ve süt tozu. Aynı çiğ sütün hangi sınıfa gireceği, onu işleyen fabrikanın ne ürettiğine bağlı.

Bu ayrımın bir mantığı var. İçme sütü her gün taze gerektirdiği için fabrikaya yakın üretilmek zorunda ve daha yüksek fiyat hak ediyor. Peynir ise depolanabildiği, gemiyle taşınabildiği ve dünya piyasasıyla yarıştığı için daha düşük ve daha oynak bir fiyatta dengeleniyor. Çiftçi çoğu zaman sütünün hangi sınıfa gideceğini seçemiyor, ama bütün sınıfların fiyatı bir havuzda toplanıp ona ortalama bir ödeme olarak geri dönüyor.

Class III'ün içindeki üç ürün

Class III fiyatının nasıl hesaplandığı ilk bakışta kafa karıştırıcı. Çünkü peynir sütünün değeri doğrudan ölçülmüyor, bunun yerine o sütten çıkan ürünlerin piyasa fiyatından geriye doğru hesaplanıyor. Burada üç ürün devreye giriyor: peynir, tereyağı ve peynir altı suyu tozu.

Mantık şöyle işliyor. Bir fabrika sütü peynire dönüştürürken sütteki yağ ve protein peynire geçiyor, geriye kalan sıvıdan da tereyağı ve toz çıkıyor. Yetkililer bu üç ürünün haftalık piyasa fiyatını topluyor, işleme maliyetlerini düşürüyor ve sütün ham değerini buluyor. Yani Class III aslında peynir fiyatının, üstüne biraz tereyağı ve toz fiyatının eklenmiş bir yansıması. Peynir pahalandığında Class III tırmanıyor, peynir ucuzladığında dibi buluyor.

Bu hesabın kalbinde peynir var. Class III fiyatının ezici çoğunluğunu peynir bloğu ve peynir tekeri fiyatları belirliyor. Chicago'daki spot peynir piyasasında birkaç sentlik oynama bile aylık Class III rakamını yukarı aşağı sallayabiliyor. Tereyağı ve toz daha çok ince ayar görevi görüyor.

FMMO denen sistem

Amerikan süt fiyatlamasının arkasında Federal Milk Marketing Orders adında bir yapı duruyor. Türkçeye kabaca federal süt pazarlama düzeni diye çevirebileceğimiz bu sistem, 1930'ların büyük buhran yıllarında çiftçiyi korumak için kuruldu. O dönem süt fiyatları o kadar düştü ki üreticiler topladıkları sütü yola döküp protesto ediyordu.

Sistemin amacı basit. Fabrikalar çiftçiden aldıkları sütü farklı amaçlarla kullanıyor, ama hepsi sütün gerçek değerini ortak bir havuza ödemek zorunda. Devlet her ay sınıfların fiyatını ilan ediyor, bölgesel havuzlar bu rakamlara göre hesaplanıyor ve çiftçiye birleşik bir ödeme yapılıyor. Böylece sütü içme sütüne giden çiftçiyle peynire giden çiftçi arasındaki uçurum törpüleniyor.

Class III işte bu sistemin en çok ticareti yapılan parçası. Çünkü peynir bütün ülkede üretiliyor, depolanabiliyor ve fiyatı en çok dalgalanan kalem. Bir çiftçi gelirinin nereye gideceğini öngörmek istiyorsa, en çok Class III rakamını izliyor.

CME'deki vadeli sözleşme

Fiyat bu kadar oynayınca riski yönetecek bir araç da kaçınılmaz oldu. Chicago Ticaret Borsası, yani CME, Class III sütü için vadeli işlem sözleşmesi açtı. Her sözleşme yaklaşık 91 tonluk süte denk geliyor ve fiyatı 100 kilogram başına dolar üzerinden kote ediliyor. Amerikan sektörü bu birimi kendi içinde yüz libre başına anlamına gelen kısaltmayla anıyor, ama tabloya bakan biri için kabaca her yüz kiloluk dilime düşen fiyat olarak okunabiliyor.

Bu sözleşmeyi kim kullanıyor derseniz, iki taraf var. Bir yanda çiftçi ve süt kooperatifleri. Gelecek aylardaki süt fiyatını bugünden kilitleyip aşağı yönlü riske karşı kendini sigortalamak istiyorlar. Diğer yanda peynir fabrikaları ve büyük gıda şirketleri. Onlar da hammadde maliyetini önceden sabitleyip bütçelerini güvene almak istiyor. Aralarına bir de fiyat hareketinden kazanmaya çalışan spekülatörler giriyor ve piyasaya derinlik katıyor.

Sözleşmenin güzel yanı, çiftçinin elindeki sütü fiziksel olarak teslim etmesine gerek olmaması. Sözleşme vade sonunda devletin ilan ettiği aylık Class III rakamına göre nakit kapanıyor. Yani çiftçi sütünü her zamanki alıcısına satmaya devam ediyor, vadeli pozisyon sadece fiyat farkını telafi ediyor.

Çiftçi marjı her şeyi belirliyor

Class III fiyatına tek başına bakmak yanıltıcı olabiliyor. Çünkü çiftçinin cebine ne kaldığını belirleyen şey sütün satış fiyatı değil, o fiyatla yem maliyeti arasındaki fark. Buna süt üstü marjı diyorlar. İnek mısır ve soya küspesiyle besleniyor, dolayısıyla tahıl fiyatları fırladığında süt iyi para etse bile çiftçinin eline geçen marj erimiş olabiliyor.

Bu yüzden Amerikan sistemi çiftçiye bu marjı sigortalama imkanı da sundu. Süt fiyatıyla yem maliyeti arasındaki fark belli bir tabanın altına inerse devlet destekli bir program devreye giriyor ve aradaki açığı kapatıyor. Class III vadeli sözleşmesi de aynı mantıkla, ama piyasa eliyle, aynı korumayı sağlıyor. Sonuçta tek bir rakamı değil, iki ucu birden izlemek gerekiyor.

Marjın daralması Amerikan süt sektöründe yıllardır süren bir eğilimi de besledi. Küçük aile çiftlikleri tek tek kapanırken üretim binlerce ineği barındıran dev işletmelere kaydı. Düşük marj ortamında ancak büyük ölçekle ayakta kalabilen bir yapı oluştu.

Mevsim ve coğrafya

Süt üretimi yıl boyu sabit gitmiyor. İnekler ilkbaharda, hava ılımanken ve çayır boldukça daha çok süt veriyor. Buna bahar seli diyorlar, çünkü mart, nisan, mayıs aylarında süt arzı tepe yapıyor. Bu bolluk peynir üretimini hızlandırıyor ve çoğu zaman Class III fiyatını baskılıyor. Yaza ve sıcak aylara doğru üretim gevşeyince fiyat genelde toparlanıyor.

Coğrafya da işin içine giriyor. Wisconsin geleneksel peynir kalbi olarak biliniyor, ama son yıllarda devasa süt çiftlikleri ülkenin batısına, daha kurak ama ölçek avantajı sunan eyaletlere kaydı. Peynir fabrikaları da bu üretimi takip edip oraya taşındı. Sonuçta sütün nereye akacağını sadece fiyat değil, fabrikanın konumu da belirliyor.

2020 ve tarihin en sert salınımı

Class III fiyatının ne kadar vahşi olabileceğini en açık biçimde 2020 yılı gösterdi.

Piyasa hafızası. COVID salgını başlayıp restoranlar, okullar ve kafeler bir anda kapanınca Amerika'da peynir talebinin büyük kısmı buharlaştı. Fabrikalar süt almayı kesti, çiftçilerin elinde gidecek yer bulamayan tonlarca süt kaldı ve binlerce litre süt tarlalara, lagünlere döküldü. Class III fiyatı kısa sürede dibe çakıldı. Ardından devlet, yoksul ailelere dağıtmak için dev miktarda peynir alımına girişince fiyat tam tersine fırladı ve birkaç ay içinde tarihi bir zirveye ulaştı. Dip ile zirve arka arkaya gelince çiftçiler aynı yıl içinde hem yıkımı hem rekoru yaşadı.

O dönem yaşanan salınım, vadeli sözleşmeyi tutan herkesi şoke etti. Mart ve nisanda kontrat tutan bir çiftçi düşüşten korunmuş olabiliyordu, ama sonbahara doğru fiyat beklenmedik biçimde zirve yapınca aynı korumalar bu sefer çiftçinin yüzüne döndü ve piyasa fiyatından çok daha düşük seviyede satmış olmanın acısını yaşattı. Devletin peynir kutusu programı talebi suni biçimde şişirip fiyatı yukarı çekerken, gerçek tüketim hala zayıftı. Bu yüzden zirve de uzun sürmedi ve fiyat sonraki aylarda hızla geri çekildi.

2020, Class III'ün yapısal kırılganlığını herkese öğretti. Peynir talebinin ne kadar büyük bir kısmının restoran ve toplu yemek kanalına bağlı olduğu, evde tüketimin bu boşluğu dolduramayacağı ortaya çıktı. Aynı zamanda devletin tek bir alım kararının bütün piyasayı nasıl ters yöne savurabileceğini gösterdi.

Neden bu kadar oynak

Class III'ün sinirli bir emtia olmasının birkaç sebebi var. Birincisi peynir talebinin önemli kısmı dışarıda yeme alışkanlığına bağlı, dolayısıyla ekonomi ve tüketici davranışındaki her dalgalanma doğrudan fiyata vuruyor. İkincisi süt arzı kısa vadede esnek değil, çünkü inek bir kez sağmaya başladığında üretimi anında kısmak mümkün olmuyor.

Üçüncüsü yem maliyetleri. Mısır ve soya fiyatları tarımsal piyasaların insafına bağlı, bu da çiftçi marjını sürekli oynatıyor. Dördüncüsü ihracat. Amerikan peyniri ve özellikle peynir altı suyu tozu dünya piyasasıyla yarışıyor, dolayısıyla doların değeri ve dış talep de fiyatı etkiliyor. Bütün bu etkenler her ay devletin ilan ettiği tek bir Class III rakamında toplanıyor ve piyasa o sayıyı yeni dengenin işareti olarak okuyor.

Beyaz altının görünmeyen fiyatı

Class III, market rafında doğrudan görmediğiniz ama her dilim peynirin arkasında duran bir rakam. Pizzanın üstündeki mozzarelladan kahvaltı sandviçindeki cheddar'a kadar Amerikan peynirinin neredeyse tamamı bu fiyat sistemiyle hesaplanan sütten geliyor. Doksan yıl önce çiftçiyi çaresizlikten korumak için kurulan bir düzen, bugün Chicago borsasında işlem gören, milyonlarca kişinin geçimini ve binlerce fabrikanın maliyetini tek bir aylık sayıya bağlayan dev bir mekanizmaya dönüşmüş durumda.