Ayçiçek Yağı (Karadeniz)

Mutfakta durduğunuz yerden bakınca ayçiçek yağı dünyanın en sıkıcı emtiası gibi görünür. Açık sarı, kokusuz, ucuz. Tavaya dökersiniz, sebzeyi kızartırsınız, üstüne düşünmezsiniz bile. Oysa o şişenin arkasında devasa bir tarla coğrafyası, bir avuç ülkenin sıkı sıkıya tuttuğu bir ihracat tekeli ve fiyatı bir gecede ikiye katlayabilecek kadar kırılgan bir tedarik zinciri duruyor. Ayçiçek yağı, sakin göründüğü kadar sakin olmayan bir emtia. Ve bunu en net gösteren an, 2022 baharında Avrupa marketlerinde rafların boşaldığı gün oldu.

Tarladan şişeye

Ayçiçek yağı, adından da anlaşıldığı gibi ayçiçeği tohumunu ezerek çıkan bitkisel bir yağ. Çiftçi tarlaya o iri sarı kafalı bitkiyi ekiyor, çiçek olgunlaşınca içindeki tohumları hasat ediyor. Tohumun ağırlığının kabaca yarısı yağ. Geri kalanı kabuk ve küspe oluyor, o da hayvan yemine gidiyor, yani hiçbir şey çöpe atılmıyor.

Tohumdan yağı almak için iki yöntem birlikte çalışıyor. Önce tohumu mekanik olarak presliyorlar, basınçla yağın bir kısmını sıkıp çıkarıyorlar. Sonra geride kalan küspeyi çözücüyle yıkayıp son damlasına kadar yağı topluyorlar. Bu sürecin tamamına ezme diyoruz, sektörün İngilizce tabiriyle crushing. Ezme kapasitesi bir ülkenin ne kadar yağ üretebileceğini belirleyen en önemli halka. Tohumun kendisi bir yerde, ezme tesisi başka bir yerde olunca tedarik zinciri kolayca kopuyor.

Çıkan ham yağ sonra rafine ediliyor, kokusu ve rengi alınıyor, raf ömrü uzatılıyor. Tezgaha gelen berrak şişe işte bu rafine edilmiş hali.

Bu zincirde dikkat edilmesi gereken bir nokta var. Tohum dayanıklı, çuvalda aylarca durabiliyor, ama yağ öyle değil. Yani bir ülke tohumu depolayabilir, ne var ki yağa dönüştürmek için ezme tesisine ve hızlı bir lojistiğe ihtiyaç duyuyor. Bu da Karadeniz havzasının neden bu kadar belirleyici olduğunu açıklıyor. Tohum orada yetişiyor, ezme tesisleri orada kurulu, limanlar orada. Üç halka da aynı coğrafyaya sıkışınca, o coğrafyada çıkan en küçük sorun bütün zinciri sarsıyor.

Neden Karadeniz adıyla anılıyor

Bu emtianın künyesinde Karadeniz yazıyor, çünkü dünyanın ayçiçek yağı kalbi tam olarak orada atıyor. Ukrayna ve Rusya, ikisi bir arada, küresel ihracatın aslan payını üretiyor. Ukrayna'nın güney ovaları ve Rusya'nın güney bölgeleri ayçiçeği için adeta biçilmiş kaftan. Geniş, düz, verimli topraklar, uygun iklim, köklü bir tarım geleneği.

Üretilen yağ Karadeniz limanlarından gemiye yükleniyor. Odessa ve çevresindeki limanlar yıllarca bu trafiğin merkeziydi. Fiyat da bu yüzden Karadeniz çıkışlı olarak kote ediliyor. Piyasa konuşurken FOB Karadeniz diyor, yani yağ Karadeniz limanında gemiye yüklenmiş haldeyken hangi fiyattan satılıyor onu kastediyor. FOB, malın gemiye yüklendiği ana kadar olan masrafların satıcıda olduğu, geri kalan navlun ve sigortanın alıcıya geçtiği teslim şekli.

Değerlemeyi APK-Inform ve Platts gibi kaynaklar yapıyor. APK-Inform bölgenin tarım piyasalarına özel bir veri sağlayıcısı, Karadeniz havzasının fiyatlarını yakından izliyor. Platts ise genel emtia fiyatlamasında oturmuş bir isim. Fiyat ton başına dolar olarak veriliyor. Bir tona kaç dolar diye bakıyorsunuz, başka bir birim aramanıza gerek yok.

Kim alıyor bu yağı

Üretim bir avuç ülkede toplanmışken, alıcı tarafı çok daha dağınık. İki büyük müşteri grubu var. Birincisi Avrupa. Avrupa'nın yemeklik yağ tüketiminde ayçiçek yağı çok ciddi yer tutuyor, özellikle kızartmada ve hazır gıda sanayinde. Margarin, cips, bisküvi, konserve, hepsinde ayçiçek yağı dönüyor. Avrupa kendi içinde de ayçiçeği yetiştiriyor ama tükettiği kadarını üretemiyor, açığı Karadeniz'den kapatıyor.

İkinci büyük alıcı Hindistan. Hindistan dünyanın en büyük bitkisel yağ ithalatçılarından biri ve nüfusunun mutfağı yoğun yağ kullanıyor. Hindistan ayçiçek yağını palm ve soya yağının yanında bir seçenek olarak alıyor, hangisi ucuzsa ona kayıyor. Bu yüzden Hindistan'ın alım iştahı Karadeniz fiyatları üzerinde gerçek bir baskı kuruyor.

Bu alıcı haritası şunu anlatıyor. Üretim birkaç limanda yoğunlaşmış, talep ise kıtalara yayılmış. Arada bir aksaklık çıktığında darbeyi tek tek herkes yiyor.

Ortadoğu ve Kuzey Afrika ülkeleri de bu listede önemli yer tutuyor. Mısır, Türkiye ve çevre ülkeler hem doğrudan tüketim hem de kendi gıda sanayileri için Karadeniz'den düzenli alım yapıyor. Bu bölgeler için ayçiçek yağı sadece bir mutfak ürünü olmaktan çıkıp temel gıda güvenliği meselesine dönüşüyor. Fiyat fırladığında ya da sevkiyat aksadığında ilk telaşlanan da bu ülkeler oluyor, çünkü alternatif tedarikçi bulmak hem zaman hem para istiyor.

İkamenin gölgesi

Ayçiçek yağı tek başına bir ada değil. Bitkisel yağ ailesinin içinde yaşıyor ve kardeşleriyle sürekli yer değiştirebiliyor. En yakın iki rakibi palm yağı ve soya yağı.

Palm yağı Endonezya ve Malezya'dan geliyor, dünyanın en ucuz ve en bol bitkisel yağı. Soya yağı ise soya fasulyesinden çıkıyor, başını Amerika, Brezilya ve Arjantin çekiyor. Bir alıcı için bu üçü büyük ölçüde birbirinin yerine geçebiliyor. Kızartmada hangisi ucuzsa onu kullanırsınız, gıda fabrikası reçetesini fiyata göre ayarlar.

Bu ikame ilişkisi ayçiçek yağı fiyatına bir tavan ve bir taban koyuyor. Ayçiçek yağı çok pahalanırsa alıcılar palma veya soyaya kayıyor, talep düşüyor, fiyat geri çekiliyor. Tersine palm yağı pahalanırsa herkes ayçiçeğe dönüyor. Yani Karadeniz'in fiyatını anlamak isteyen biri yalnızca Ukrayna tarlalarına değil, Endonezya plantasyonlarına ve Brezilya soya hasadına da bakmak zorunda. Üç yağ aynı havuzda yüzüyor.

Rafların boşaldığı bahar

Bu emtianın ne kadar kırılgan olduğunu en çıplak biçimde gösteren olay 2022'de yaşandı.

Piyasa hafızası. 2022'de Ukrayna dünya ayçiçek yağı ihracatının kabaca yarısını tek başına yapıyordu. Savaş çıkıp Karadeniz limanları kapanınca sevkiyat bir anda durdu. Avrupa marketlerinde ayçiçek yağı rafları boşaldı, bazı ülkeler kişi başına satışa sınır koydu, fiyatlar tavan yaptı.

Bu olay emtia piyasalarına unutulmaz bir ders verdi. Bir ürünün üretimi tek bir coğrafyada bu kadar yoğunlaşmışsa, o coğrafyadaki tek bir şok bütün dünyayı vuruyor. Ukrayna limanları kapanınca yerine geçecek bir başka Ukrayna yoktu. Rusya da üretiyordu ama o tarafta da ihracat yaptırımlar ve lojistik tıkanıklıklarla zorlaştı.

Avrupalı tüketici raftaki şişenin Odessa'dan geldiğini muhtemelen hiç düşünmemişti. O bahar herkes düşünmeye başladı. Süpermarketler müşteri başına kaç şişe alınabileceğine sınır koydu, çünkü panik alımı stokları eritiyordu. Gıda üreticileri aceleyle reçetelerini palm ve soya yağına çevirmeye çalıştı ama bu da gecikmeli ve maliyetli bir geçişti. Birkaç ay içinde Karadeniz ayçiçek yağı fiyatı tarihi zirvelerini gördü.

Sonradan bir tahıl koridoru anlaşmasıyla limanlardan sınırlı sevkiyat tekrar başladı ve panik yavaş yavaş dindi. Ama o bahar, sıradan görünen bir mutfak ürününün ne kadar incecik bir tedarik zincirine asılı durduğunu herkese hatırlattı.

Fiyatı hareket ettiren şeyler

Ayçiçek yağı fiyatını birkaç faktör birden çekiştiriyor. En başta hasat geliyor. Ukrayna ve Rusya'da ayçiçeği yazın ekilip sonbaharda toplanıyor. Kuraklık, sel veya erken don olursa tohum verimi düşüyor, az tohum az yağ demek, fiyat yükseliyor.

İkinci faktör ezme kapasitesi ve lojistik. Tohum bol olsa bile ezme tesisleri çalışmıyorsa, ya da limanlar tıkalıysa yağ piyasaya çıkamıyor. 2022 tam olarak bu lojistik tıkanma yüzünden patladı.

Üçüncüsü kardeş yağların fiyatı. Palm yağı ucuzladığında alıcılar oraya kayıyor, ayçiçek yağına talep azalıyor. Bir de para birimi etkisi var. Fiyat dolarla kote edildiği için doların güçlenmesi alıcı ülkeler açısından yağı pahalandırıyor.

Son olarak enerji ve gübre maliyetleri tarlanın masrafını belirliyor. Gübre pahalanırsa çiftçi maliyeti artıyor, bu da uzun vadede fiyata yansıyor.

Bu faktörler aynı anda farklı yönlere çekiştirebiliyor. Diyelim Karadeniz'de hasat bereketli geçti ama palm yağı da aynı dönemde çok ucuzladı. Bol tohum fiyatı aşağı bastırırken, ucuz palma alıcıları kaçırıp talebi de düşürüyor, ayçiçek yağı iki yönden birden eziliyor. Tersi durumda, kötü bir hasat ile palm yağındaki bir darboğaz üst üste gelirse fiyat hızla fırlıyor. Piyasayı izleyenler bu yüzden tek bir rakama değil, bütün bu hareketli parçaların aynı anda nerede durduğuna bakıyor.

Şişenin arkasındaki coğrafya

Ayçiçek yağının hikayesi aslında yoğunlaşmanın hikayesi. Bir ürün dünyanın dört bir yanında tüketiliyor ama üretimi avuç içi kadar bir bölgede toplanmış. Bu denge iyi zamanlarda kimsenin dikkatini çekmiyor, ucuz ve bol akıp gidiyor. Kötü bir zamanda ise bütün sistem aynı anda nefesini tutuyor.

Karadeniz havzası bu yüzden emtia takip edenler için bir nabız noktası. Oradaki hava durumu, oradaki limanların açık olup olmaması, oradaki ezme tesislerinin çalışıp çalışmaması, hepsi Avrupa'daki bir tencere zeytinyağsız kızartmanın ve Hindistan'daki bir mutfağın fiyatını belirliyor. Mutfak tezgahındaki o sıkıcı sarı şişe, göründüğünden çok daha uzaktan geliyor ve çok daha hassas bir dengede duruyor.