Kakao deyince çoğu insanın aklında tek bir ürün canlanır. Oysa o çikolatanın arkasında birbirinden çok farklı karakterlere sahip kakao aileleri durur ve bu aileler arasındaki fark, piyasada düpedüz iki ayrı fiyat etiketine dönüşür. Bir tarafta dünya hasadının neredeyse tamamını sırtlayan, dayanıklı, bol veren ama tat olarak biraz tek düze kalan tip var. Diğer tarafta ise küçücük bir niş, nazlı, hastalığa açık ama bardağa ya da tablete bambaşka bir derinlik taşıyan aromatik tip duruyor. İşte kakaonun bütün hikayesi, bu iki uç arasında gerilen bir ipte yürür.
Bu gerilimi anlamak için çikolatayı bir an unutup tarlaya bakmak gerekir. Çünkü bir kakao ağacının ne kadar ürün verdiği ile o ürünün ne kadar lezzetli olduğu çoğu zaman ters yönde çalışır. Bu ters orantı, fiyatı da ikiye böler ve emtia piyasasında kakaoyu tek bir rakamla anlatmayı imkansız kılar.
Kakaonun üç büyük ailesi
Kakao botanikçilerin uzun yıllar üç ana gruba ayırdığı bir bitki. İlki Criollo. Adı İspanyolca yerli anlamına gelir ve Orta Amerika ile Karayipler'in eski kakaosunu anlatır. Aztekler ve Mayalar'ın içtiği, Avrupa'ya ilk giden kakao bu aileden çıkmıştı. Criollo zarif, az acı, fındıksı ve çiçeksi notalar taşır. Ama aynı zamanda son derece kırılgan bir tip sayılır. Hastalığa kolay yakalanır, az meyve verir, üreticisini sürekli endişede tutar. Bugün dünya hasadının yüzde birinden azı saf Criollo sayılır, geri kalanı çoktan tarih sahnesinden çekildi.
İkincisi Forastero. Bu kelime İspanyolca yabancı demek ve esasen Amazon havzasından gelir. Forastero kakaonun dayanıklı, kaba saba ama güvenilir işçisi rolünü üstlenir. Hastalıklara karşı dirençli, bol ürün veren, her koşulda ayakta kalan bir tip. Tadı daha sade, daha keskin, o klasik acımsı kakao karakterini taşır. Batı Afrika tarlalarının tamamı pratikte bu aileye dayanır ve dünya kakaosunun ezici çoğunluğu Forastero kökeninden gelir.
Üçüncüsü ise Trinitario. Adından da anlaşılacağı gibi Trinidad adasında ortaya çıkmış bir melez. On sekizinci yüzyılda adadaki Criollo bahçeleri bir afetle yok olunca dışarıdan getirilen Forastero ile geriye kalanlar doğal yoldan karışmış ve aradan dayanıklılığı Forastero'dan, aromayı kısmen Criollo'dan alan yeni bir tip doğmuştu. Trinitario tam da bu yüzden ilginç bir orta yol sunar.
Verim ile aroma neden kavga eder
Burada işin özüne geliyoruz. Bir kakao çiftçisi tarlasını kurarken aslında sessizce bir tercih yapar. Ya çok ürün verecek ama sıradan tat sunacak bir ağaca yatırım yapar, ya da az ürün verip yüksek lezzet taşıyan ama bakımı zahmetli bir ağaca.
Forastero seçen üretici dönüm başına çok daha fazla çekirdek alır. Ağaç hastalığa az yakalanır, kuraklığa daha iyi dayanır, fazla şımartılmadan ürün verir. Bu da maliyeti düşürür ve hacmi büyütür. Buna karşılık çekirdeğin tadı standart kalır, kimse o kakao için ekstra para ödemeyi düşünmez.
Criollo ya da iyi bir Trinitario seçen üretici ise tam tersi bir denkleme razı olur. Ağaç daha az meyve verir, mantar hastalıklarına kolay açılır, hasat ve fermantasyon süreci çok daha titiz ister. Ortaya çıkan çekirdek sayıca az kalır ama her biri çok daha değer taşır. Çikolata üreticisi o aromayı yakaladığında kilo başına belirgin bir prim ödemeye razı olur.
Verim ile aroma arasındaki bu kavga, kakaoyu tek bir emtia olmaktan çıkarıp birbiriyle yalnızca isim paylaşan iki ayrı ürüne dönüştürür.
Bulk kakao ile fine flavor ayrımı
Piyasa bu ikiliği kendi diline çevirmiş ve kakaoyu iki kovaya ayırmış durumda. Birincisi bulk kakao, yani yığın kakao. Dünya ticaretinin yaklaşık yüzde doksan beşi bu kovaya düşer ve neredeyse tamamı Forastero kökeninden gelir. Çikolata sanayisinin tabanını, raftaki sıradan tabletleri, kakao tozunu, içecekleri besleyen kakao tam da bu. Fiyatı da Londra ve New York borsalarındaki kakao vadeli sözleşmeleri belirler.
İkincisi fine flavor kakao, yani ince aromalı kakao. Bu dar dilim Criollo, kaliteli Trinitario ve özenle seçilmiş bazı Nacional tiplerini içerir. Toplam hacmin yüzde beş civarı bu gruba girer. Bu kakao borsadaki standart fiyatı bir taban kabul eder ve onun üstüne ödenen ek primle satılır. Lezzet ne kadar ayırt edici, köken ne kadar belgeli ise prim de o kadar büyür.
Piyasa hafızası. Batı Afrika'nın dayanıklı ve bol ürünlü Forastero kakaosu dünya arzına hakimken, nadir ve aromatik Criollo ile melez Trinitario fine flavor piyasasında ayrı bir prim oluşturur. Bu yüzden tek bir kakao fiyatından söz etmek çoğu zaman yanıltır. Borsa rakamı yığını anlatır, asıl marj ise o rakamın üstüne binen aroma priminde saklanır.
Coğrafya neden bu kadar belirleyici
Kakao çeşitlerinin dağılımı tesadüf değil, doğrudan coğrafyanın ve tarihin ürünü. Fildişi Sahili ile Gana, dünya kakaosunun çok büyük bölümünü tek başına karşılar ve bu iki ülke baştan sona Forastero üzerine yükselir. Bol, ucuz, güvenilir hacim buradan akar. Batı Afrika öksürdüğünde bütün dünya çikolata fiyatı titrer, çünkü arz o kadar yoğun biçimde tek bir bölgeye sıkışır.
Buna karşılık fine flavor kakaonun haritası daha dağınık ve renkli durur. Ekvador'un Nacional kakaosu, Venezuela'nın efsanevi Criollo bahçeleri, Madagaskar'ın çiçeksi Trinitario'su, Peru ve Kolombiya'nın yeniden canlanan eski bahçeleri bu dünyayı oluşturur. Bu üreticiler hacimde Batı Afrika ile asla yarışamaz ama tat haritasında onların ulaşamadığı bir yerde dururlar.
Bu coğrafi ayrım piyasada şöyle okunur. Forastero arzı iklim, hastalık ve siyaset gibi büyük makro şoklara fena halde duyarlı tepki verir. Fine flavor arzı ise daha çok niş talebe, butik çikolatacıların iştahına ve belirli bahçelerin kaderine bağlanır. İki dünya aynı bitkiden çıkar ama bambaşka ritimlerde nefes alır.
Primin büyüklüğünü bir örnekle görmek
Soyut kalmamak için küçük bir hesap yapalım. Diyelim ki borsada standart bulk kakaonun fiyatı bir tonda altı bin dolar. Batı Afrika'dan gelen sıradan Forastero çekirdeği aşağı yukarı bu seviyeden alıcı bulur, belki kalitesine göre ufak bir iskonto ya da küçük bir ek alır.
Şimdi aynı anda Ekvador'dan gelen, tek bir bahçeden toplanmış, iyi fermente edilmiş bir fine flavor partisini düşünelim. Bu kakao çoğu zaman borsa fiyatının üstüne ton başına iki bin ila dört bin dolar arası bir prim taşır. Yani altı bin dolarlık tabanın üstüne iki bin beş yüz dolar prim bindiğinde, çiftçinin eline geçen rakam sekiz bin beş yüz dolara çıkar. Saf Criollo ya da yarışma kazanmış özel partilerde bu prim daha da büyür ve toplam fiyat zaman zaman tabanın iki katına yaklaşır.
| Kakao tipi | Köken örneği | Yaklaşık fiyat tutamağı |
|---|---|---|
| Bulk Forastero | Fildişi Sahili, Gana | Borsa fiyatı civarı |
| İyi Trinitario | Madagaskar, Trinidad | Borsa fiyatı artı orta prim |
| Saf Criollo | Venezuela, Meksika | Borsa fiyatının belirgin üstü |
Aradaki fark işte bu kadar somut. Bir tarafta hacimden para kazanan bir model, diğer tarafta her kilodan daha fazla pay çıkaran bir model. Çiftçinin toplam geliri ise hangi yola girdiğine göre tamamen başka bir tabloya oturur.
Fermantasyon farkı büyütür ya da siler
Burada gözden kaçan kritik bir nokta var. Kakaonun çeşidi potansiyeli belirler ama o potansiyeli ortaya çıkaran şeyi hasat sonrası işlem ele alır. Çekirdek toplandıktan sonra birkaç gün fermente olur, sonra kurutulur. Bu adımlar kötü yapılırsa en soylu Criollo bile sıradan bir çekirdeğe döner ve primini kaybeder.
Tam tersi de mümkün. İyi yönetilen bir fermantasyon, orta seviye bir Trinitario'yu beklenenin üstüne taşıyabilir. Bu yüzden fine flavor piyasası yalnızca genetiğe değil, üreticinin emeğine ve disiplinine de para öder. Aroma primi aslında çeşit, coğrafya ve işçilik üçlüsünün ortak çarpımından doğar.
Bu mekanik, primin neden bu kadar oynak olabildiğini de açıklar. Aynı bahçeden iki ayrı yıl çıkan kakao, hava ve işçilik farkıyla çok değişik fiyatlara satılabilir. Yığın kakaoda standart aranırken, ince aromalı kakaoda tam da bu yıldan yıla değişen karakter prim doğurur.
Piyasayı okurken aklında tutman gerekenler
Kakao çeşitlerini bilmek, çikolata sektörünü ya da kakao fiyatını izleyen biri için yalnızca botanik merakına kalmaz. Tüccarın takip ettiği borsa rakamı neredeyse tamamen Forastero dünyasını anlatır. O sayı yukarı fırladığında ucuza çikolata yapmak zorlaşır, çünkü sanayinin tabanı yığın kakaodan kurulur.
Ama yüksek segment çikolatacının kapısını çalan dalgalanma bambaşka olabilir. Onun derdine Venezuela'daki bir bahçenin hasadı, Madagaskar'da bir mevsimin nasıl geçtiği, belirli bir Trinitario partisinin fermantasyonu girer. İki dünya kısmen ayrı saatlerde çalışır ve biri çökerken diğeri rahatça yükselebilir.
Kakaoyu tek bir fiyatla anlatmaya kalkmak baştan eksik bir resim çizer. Verim ile aroma arasındaki o eski kavga, çekirdeği iki ayrı pazara böler. Forastero hacmi ve tabanı kurar, Criollo ile Trinitario ise tabanın üstüne aromayla bir prim katmanı örer. Bu katmanı görmeyen biri kakao piyasasının yalnızca yarısını okur, asıl marjın saklandığı diğer yarısını kaçırır.
